Teplé a horké uzení

Teplé a horké uzení

Teplý kouř

uzení teplým kouřem je typické pro slaninu. V udírně se dosahuje teploty 60 °C. Uzení musí obvykle trvat 3-5 hodin, aby se získala zlatožlutá barva tuku, nebo světle kaštanová barva masa.

Maso však není dostatečně tepelně upravené, má tužší konzistenci, maso nebo uzeniny jsou neprovařené a polosyrové. Výrobky jsou však kouřem aromatizovány a barveny. Teplota kolem 60°C zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř

Při uzení horkým kouřem maso téměř propečeme. Teplota kouře je obvykle 80-95°C. Oheň musí být založený tak, aby nepůsobil přímo na výrobky.

Jednotlivé kusy masa před vložením nebo zavěšením do udírny mají být předem temperované alespoň na teplotu místnosti. Studené výrobky se ve vyhřáté udírně orosí. Jednotlivé kusy se nesmějí dotýkat ani navzájem, ani stěn udírny.

Prvotně udírnu vyhřejeme cca na 60 °C.

Při této teplotě necháme maso v udírně oschnout a okouřit (20-30 min).

Postupně zvyšujeme teplotu až na 80-90°C. V této fázi je nutno vyvinout hustý, vlhký kouř přidušením ohně vlhkými pilinami. Vlhký a hustý kouř nejlépe proniká do povrchu masa. V této fázi můžeme kouř aromatizovat bylinkami, jalovčím apod.

Ve fázi douzování zvýšíme teplotu na 90 °C, výjimečně na 100°C, a výrobky dobře prohřejeme do jádra. Teplotu jádra je nejvhodnější kontrolovat vpichovým teploměrem. Tuto fázi pokud možno zkracujeme, aby výrobky nezískaly chuť po vaření.

Není dobré maso vystavovat tepelným šokům, při kterých se na mase vytvoří kůrka, maso se může připékat, osmahne se a neprohřeje se jádro.

Print Friendly, PDF & Email

Odebírat

Přihlásit se k zasílání novinek e-mailem.

Zatím žádné komentáře.

Napsat komentář