Studené uzení

Studené uzení

Studený kouř

Studený kouř – používá se pouze pro aromatizaci, ale význam má i antimikrobiální působení kouře. Teplota 25°C se používá u výrobků pro dlouhodobou spotřebu – Lovecký salám, Poličan, některé druhy klobás.

Účinkům kouře ponecháme výrobky relativně dlouhou dobu – 2-3 dny.

Výrobky se vloží do udírny vyhřáté na 30-40°C, nechají se oschnout. V začátku uzení  topíme v udírně pouze dřívím bez pilin.

Ihned po oschnutí výrobku se teplota sníží na 20° – 25°C zasypáním ohně tvrdými pilinami. Nesmí být kouř horký proto, aby povrchová vrstva masa nezkožnatěla. Naopak pomalé uzení může mít nedostatečné „konzervování“ a zplesnivění výrobku. Při dlouhém uzení může maso hořknout.

Při zasypáváním ohně pilinami si můžeme pomoci postříkáním pilin vodou nebo přímo jejich namočením.

Print Friendly, PDF & Email

Odebírat

Přihlásit se k zasílání novinek e-mailem.

Zatím žádné komentáře.

Napsat komentář