Sušená šunka / Petr Šudoma

Recept pochází z Itálie od domácího výrobce. Já jsem ho chtěl jen vyzkoušet, jestli je funkční. A je !!!

————————————————————

Suroviny :

V.kýta bez kosti – kuchyňsky upravená – 2,3 kg

hrubá mořská sůl – 1 kg ,černý mletý pepř ( co se vejde na maso )

———————————————————–

Postup výroby :

Polt masa je nejdříve potřeba řádně začistit , aby v něm nebyly žádné hluboké zářezy , nebo přesahující kousky. Musí to být hezký zakulacený polt.

Následně jsem ho vzal ( v rámci testu ) na poloviny a řádně vysušil.

V dalším kroku je potřeba vmasírovat hrub.mořs. sůl do každé části masa , aby bylo maso solí doslova obaleno.

  • část soli se podsype pod maso ( do misky ) a zbytkem se zasype a řádně utlačí. Maso musí být kompletně zasypáno. Nedávat do lednice.Uskladnit při teplotě 10 -15’C po dobu 48 hodin a po 12 hodinách obracet, slét vodu z masa ( co pustí ) a znovu zatlačit do soli.
  • po 48 hod. se maso umyje v 10% otcové vodě – kvůli dezinfekci a řádně vysuší. Váha masa klesla na 1,92 kg.
  • oba polty je třeba navázat a utáhnout řeznic.provázkem.
  • následuje ochucení. V této fázi se přidá na suché maso jakékoliv koření , bylinky , atd. Stačí v tom maso pořádně vyválet. Já jsem – pro porovnání chutí – obalil 1 polt pouze v ( suchém ) mletém pepři, co se na něj vešlo. Maso bylo přemístěno do – sušarny . ( – paneláková špajzka – horní patro )
  • teplota by měla být pořád mezi 10 -15’C ( píše Ital ) a vlhkost mezi 60-70 %. Zcela ztěžejní je dobrý přístup vzduchu a cirkulace. Humidor je nezbytný !!!
  • samotné sušení trvalo 10 dní.
  • po této době bylo maso přemístěno do pevného plast. sáčku , odkud je potřeba odsát všechen vzduch a pevně uzavřít. Uložit do lednice na spodní patro.

Tento proces se nazývá -šlechtění. Dělá se proto , aby se voda obsažená ve středu masa , dostala zpět ke krajům, sůl do středu a maso bylo na řezu stejně vláčné. Po 5 dnech – šlechtění , můžete ochutnat.

———————————————————–

Tepelná úprava – ne !!!

————————————————————

 

Tipy a triky:

Nizkou vlhkost v sušárně ( 38 % ) , jsem vyřešil hlubokým plechem se slanou vodou a bylo docíleno 68 % vlhkosti. Ideální použít zvlhčovačku.

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

V případě očkování ušlech. plísní – je nutné před navázáním maso natlačitdo přírodního střeva, řádně utáhnout , hustě propíchat sterilní jehlou a zaočkovat rozprašovačem 1x denně, po dobu 1 týdne a sušit. Tady odpadá proces slechtění a maso dozrává volně na vzduchu. Tento proces protahuje zrání asi o -14 dní na 1kg.- ( poznámka Itala , zatím nevyzkoušeno )

———————————————————–

Neměl jsem žádnou zkušenost se sušením masa a výsledek tohoto – pokusu – mně zcela ohromil i když pracuju v gastronomii.

Přeju všem hodně úspěchů a skvělých chutí !!!

Print Friendly, PDF & Email

Hodnocení receptu

  • (0 /5)
  • 0 ratings