ŠUNKOVÁ KLOBÁSA

Na 10 kg :

2 kg hovězího ořezu (krku)

4,5 kg vepřového boku nebo ořez (řetízky)

2,5 kg vepřové kýty

rychlosůl (sůl),

4 lž moučkového cukru,

3 lž mletý pepř,

4 lž drcený kmín,

2 kl muškátový květ,

5 lž maďarské papriky

4 kl chilli pikant (sladké mírně pálivé chilli)

cca 1,5 l led +voda

Postup výroby:

Maso, den předem, namelu (nakrájím). Hovězí na řezné desce 15 mm, stejně tak vepřový bok. Kýtu nakrájím na kostky cca 2×2 cm. Každý druh masa prosolím, já dávám 10g rychlosoli+10g sůl, bez jodu a fluoru (přeci jen je to určitá mikrobiologická ochrana a taky barva je hezčí, kdo má problém, dá jen sůl).

Nechám do druhého dne v chladu (já každý druh masa vakuuji zvlášť a dávám do sklepa na zem).

Druhý den, buď hovězí prohnat kutrem nebo pokud není kutr, umlít 2x na řezné desce 4 mm.

Pak všechny tři druhy masa se musí vymíchat. Ideální je míchačka, pokud není tak lidská síla, chce to opravdu si s tím pohrát. Maso NESMÍ zteplat, jinak by se neoddělila kýžená bílkovina, ale tuk. Prosto se používají ledové šupinky. Pokud nemáte drtič ledu, do silnějšího sáčku dejte kostky ledu a tupou stranou paličky ho nadrťte.

V trošce vody si rozmíchejte koření, pak přidejte led a vodu a postupně zamíchávejte do hmoty, nesmí vám to plavat a nesmí to být moc tuhé. Pracujte rychle ale důkladně, vymíchávání je dost důležité a teplota nesmí vylézt nahoru.

Pak vezměte kousek cca 2 cm a dejte na cca 20 vteřin do mikrovlnky (na pánvi to někdo dělá, ale maso má úplně jinou chuť) a zkuste chuť, sůl. Prostě to musíte vychytat podle sebe (já dělám přiměřeně a odhadem). Nejbezpečnější je to v mikrovlnce, alespoň nepřesolíte nebo nedosolíte.

Pak už nabíjíme do střev. Já používám 28/30mm vepřová střeva. Přetáčím je rovnou na tyčky (pokud si někdo netroufá – provázek to jistí) , pověsím do beden a dám přes noc do sklepa. (pokud není zbytí, tak klidně na ležato, jen pak dobře utřít od krve).

Druhý den vyndat ze studena a nechat cca 1 hodinu venku resp. někde, aby se trošku ohřály. Určitě ne na slunce

Uzení:

Vytopená udírna na 70°C, dám klobásy, ale moc nepřikládám, nechám cca 20 minut, aby se srovnaly teploty a pak už udržuji teplotu 65-75°C. Protože mně klobásy visí nad sebou, tak je každou hodinu převěsím a otočím, aby byly rovnoměrně vyuzené.

Po cca 6-7 hodinách, je dávám do zavařovacího hrnce, teplota 72°C a po dobu 25-30 minut (podle průměru použitého střeva), pak IHNED je prudce zchladím (dětská vanička s ledovou vodou a ledem) a dávám oschnout.

Je možné je ještě vrátit do udírny na cca 20-40 minut, já to nedělám.

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Hodnocení receptu

  • (0 /5)
  • 0 ratings