Slovenské klobásy

Ingredience

4 kila bůčku

2 kila plecka

4 sáčky mleté červené papriky (měla by být kvalitní – nejlépe maďarská) (100-120g)

1 sáček pálivé mleté papriky (30g)

2 balíčky mletého černého pepře (60g)

3 balíčky kmínu – lepší je drcený (90g)

10 – 15 dkg soli

6 hlaviček česneku – prolisovat (lépe je utřít s troškou soli)

 

Na spojku:

1,5 kila najemno umletého masa – skopové, hovězí zadní, králík…

1 sáček sladké mleté papriky (30g)

1 sáček mleté pálivé papriky (30g)

1 sáček mletého pepře (30g)

hlavičku česneku utřeného s asi 3 dkg soli půl pytlíku kmínu (15g)

 

Postup

Vidím, že houbaři nejsou žádní vegetariáni, tedy dávám k lepšímu recept na klobásy. Narodil jsem se na Slovensku a dodnes téměř po 50 letech mám v nose a v ústech tu vůni a chuť jak syrové směsi, tak vyuzených klobás. Poznamenávám, že každá vesnice, možná i každá rodina má svůj originální recept na tuto nesmírně dobrou pochoutku. Někdo přidává jiné druhy masa, někdo jinak koření. Základ je ale prakticky stejný – vepřové maso – bůček a plecko. Problém je ale sehnat dneska vepřová nebo ovčí střeva. Před pár lety to ještě šlo u řezníka. Dnes střeva kupuji v prodejně řeznických potřeb v Holešovické tržnici. 20 metrů asi za 90 korun.

Tedy – 6 kilo vepřového masa celkem- 4 kila bůčku, 2 kila plecka, 4 sáčky mleté červené papriky (měla by být kvalitní – nejlépe maďarská), 1 sáček pálivé mleté papriky, 2 balíčky mletého černého pepře, 3 balíčky kmínu – lepší je drcený, cca 10 – 15 dkg soli, 6 hlaviček česneku – prolisovat (lépe je utřít s troškou soli), cca 10 – 15 dkg soli. Maso se musí umlít na velké šajbě s dírkami 1 cm. (Klobása pak má šťávu).

Do umletého masa zamíchám popsaná koření a nechám alespoň den (lépe dva) odležet v chladu. Dobré je, směs několikrát promíchat. Já vždycky syrovou směs chutnám a popřípadě přidám něco soli, česneku či pepře. Musí mi to chutnat, jako kdysi doma.

Pak je ještě potřeba udělat spojku – prát. Stačí tak 1,5 kila najemno umletého masa – skopové, hovězí zadní, králík… Já dávám zadní hovězí. Do masa zamíchám 1 sáček sladké mleté papriky, 1 sáček mleté pálivé papriky, 1 sáček mletého pepře, hlavičku česneku utřeného s asi 3 dkg soli, půl pytlíku kmínu. Zastříknu na povrchu vodou a nechávám také uležet.

Po uležení se základní směs smísí se spojkou a nabije do střev. Já mám na to šikovnou mašinku Made in CCCP s „italskym dizajnom“.

No a pak zbývá klobásy vyudit.

Doma jsme to kdysi dělali v udírně na studený kouř tak 10 -dní – to pak klobásy pověšené ve špajzu vydržely i rok. Většinou ale ne, neboť jsme je sežraly. Udilo se tak v říjnu a listopadu po zabíjačce, když už venku nebylo teplo. Já to teď dělám v udírně na ryby – horkým kouřem tak 4 hodiny. Udit se musí tvrdým dřevem, které nemá kůru – buk, dub, v nouzi bříza. Smrk ani borovice ne – klobásy zhořknou! Do těchto udíren se ale prodávají piliny z bukového dřeva – k dostáni v rybářských potřebách. Tohle ale není uzení pro trvalé uchování. Tak si vypomůžu mrazákem a klobásy pro dny a někdy i týdny příští nechám zamrazit. V případě, že klobásy ihned konzumujeme, dávám je tak na půl hodiny do trouby propéct. Ty zmražené před konzumací také. Tedy dobrou chuť. A podotýkám – fantazii se meze nekladou. Lze přidat drobně krájené chili papričky – namísto pálivé papriky. Může být více kmínu nebo více česneku. Nesmí se to ale přehnat, protože chuť syrové směsi se po uzení zesílí.

Print Friendly, PDF & Email

Hodnocení receptu

  • (0 /5)
  • 0 ratings