Lovecký salám

na 10 kg:

Suroviny:

1,8 kg HZV (hovězí zadní výrobní)

2,2 kg VL (vepřové libové)

0,6 kg VLII (vepřové libové s tučností do 10 %)

1,0 kg HZV (vychlazené, pomleté cca 2 mm)

4,4 kg VVbk (vepřové výrobní bez kůže)

10 kg Díla

 

Přísady na 1 kg díla:

22-24 g Rychlosoli

10 g Lovecký salám kombi (směs koření a zracího přípravku)

0,25 g Starter Naturo (1 sáček 12,5 g na 50 kg díla) – na uzení teplým kouřem nepřidávat, na uzení studeným kouřem doporučujeme

 

Střeva:

Umělá kolagenní uditelná střeva v kalibru 55

 

Výroba:

Zmraženou surovinu kutrujeme na velikost zrna cca 8 mm, po té přidáme jemně pomleté HZV.

Kořenící směs a startovací kulturu přidáme na začátku kutrování, rychlosůl na konci kutrování.

Plníme volně do střev a po naražení zformujeme do plochého tvaru a necháme 48 hod odpočívat při teplotě 15-20 °C, za občasného lehkého zvlhčení (doporučujeme fixírkou), aby povrch nezaschnul.

Udíme 48 hod. na barvu studeným kouřem. Zrání a sušení trvá cca 14 dní za přívodu studeného kouře. Salám můžeme opracovat klasickým uzením nebo dle postupu níže, nedocílíme však chuti typické pro Lovecký salám.

V případě výroby bez startovací kultury snížíme dávkování rychlosoli na 20-22 g na 1 kg díla a po naražení necháme zrát 24 hod. při teplotě 0-5 °C. Salám vyudíme a opracujeme dle postupu níže.

 

Opracování:

Salám vložíme do vyhřáté udírny (cca 72 °C) na dobu cca 1,5 hod na zabarvení lehce dozlatova. Salám zabarvíme jenom lehce, při odváření a dosušení ještě ztmavne.

Po zabarvení salám vyjmeme a vložíme do teplé vody (cca 72°C) na odvaření. Odvaříme dle váhy salámu (1 kg salám 1 hod., 1,5 kg salám 1,5 hod.). Po odvaření salám vrátíme zpět do vyhřáté udírny (cca 72 °C) na dobu cca 1 hod. na osušení.

Po osušení salám z udírny vyjmeme a necháme vychladnout. Teplotu v udírně a vody při odváření neustále hlídáme mezi 70-75 °C. Takto opracovaný výrobek je vhodné dosušovat minimálně 10-12 dní za přívodu studeného kouře.

Vyrobil jsem za pomoci startovací kultury.

Print Friendly, PDF & Email

Hodnocení receptu

  • (0 /5)
  • 0 ratings