Klobásy / Zdeněk Dušek

MASO: vepřový bůček v poměru k hovězímu (přední(2:1 čistá váha bez kostí a kůže.

 

KOŘENÍ na 1 kg masa:

  • sůl-18g až 20g
  • pepř 4g-až 6g
  • česnek 20g
  • kmín drcený-0.5gaž 1g
  • paprika sladká 10g až 14g
  • paprika pálivá zarovnaná kávová lžička

 

POSTUP:

Bůček nakrájím na malé kousky cca o hraně 8-12 mm v případě mletí bůček nakrájím na větší kostky, hovězí krájím vždy na větší kostky, protože se pokaždé  mele. Maso dávám zvlášť vepřové a zvlášť hovězí, nakládám do čtyřlitrových sklenic do kterých se vejde něco kolem 3.70 kg čistého masa. Koření rozdělím podle  váhy na vepřové a hovězí a promíchám potom vložím do sklenic, česnek se nedává při nakládání, ale až při míchání masa dohromady po x dnech. Nechávám zrát v ledničce při 5-6 stupních 7 – 14 dní, lze nechat zrát i jinde v místnosti se stabilní teplotou kolem 5 stupňů.

Po 14 dnech vyndám hovězí a namelu ho 2x přes průměr díry 3mm, v mražáku chladím vodu až se v ní tvoří tříšť.

Výroba prátu:

vodu vlévám do namletého hovězího masa a promíchávám, až se voda vstřebá do masa. Na jeden kg masa je  to kolem 0.25-0.3 dcl vody, po zpracování hovězího přidávám již nakrájené vepřové maso, nebo se vepřové maso přidává po namletí. Nikdy nemlet před naložením, když je bůček příliš prorostlý nahrazuji 1/5 až 1/4 bůčku vepřovou plecí.

Pro ostřejší variantu se držím horní hranice koření, ale ženám spíše vyhovuje dolní hranice koření. Česnek dávkuji podle toho, zda je domácí a to spíše ubírám z dávky, pokud koupím nějaký z dovozu dávám nepatrně víc. Se solí je potíž, ale vždy si poslechnu ženu co říká o soli, která se momentálně doma používá, pokud solí hodné uberu 10% z celkového množství.

Uzení:

od jara do podzimu udím kolem 6-9 hodin, přes zimu a ta letošní je trošku jiná sem udil 12 hodin. teplotu udržuji nejdříve kolem 45-50 stupňů a ke konci někdy jdu i na 60 stupňů.  Od jara do podzimu udírnu nepředehřívám.

Foto mám jen celé klobásy v řezu ji nemám.

Print Friendly, PDF & Email

Hodnocení receptu

  • (0 /5)
  • 0 ratings