Klobásy od Pavel Kocúr

Koření na 1kg směsi:

Sladká paprika 25g ,

paprika pálivá 3g,

pepř mletý 4g,

česnek čerství prolisovaný dle chuti,

přidávám ještě majoránku,

kmín mletý,

muškátový ořech strouhám trošku do směsi a dle chuti i přidávám chilli ale opatrně.

 

Na 10kg směsi:

6kg bůčku (libovější) a

4 kg libového ořezu (nebo plec, krkovice).

Maso nakládám tak 3dny dopředu nakrájené na kostičky a nasolené 2% soli  (nasoluji libové a tlusté zvlášť). Pak melu na 15 mm šajbě bůček i libové a 1kg z libového na 4mm šajbě na spojku (spojku důkladně promíchat se studenou převařenou vodou do takové konzistence řidší kaše). Pak vše důkladně promíchat s kořením (koření rozpouštím ve studené vodě cca 1 litr). POZOR míchání je velmi důležité pro spojení směsi. Míchám dle množství i třeba půl hodiny hezky ručně. Ale výsledek pak stojí za to. A nechám znovu odležet v lednici do druhého dne.

Pak plním do střev (kalibr vepřových střev 32 – 36 mm, spotřeba střeva cca 1,5m/kg). A nechám do druhého dne pověšené. Dávám do vyhřáté udírny.

Udím cca. 2hod na 70°C – 80°C čistým plamenem pak snížím teplotu na cca 50°C – 60°C po dobu 5 – 6  hodin dle ochutnávání vzorků. (pozn. topeniště mám cca 1,9m od uzáku a také jsem použil kalibr střev 40mm a přijdou mi lepší silnější, ale to je jen osobní názor)

Print Friendly, PDF & Email

Hodnocení receptu

  • (0 /5)
  • 0 ratings